Турка – одно из самых популярных приспособлений для заваривания в кофе. Процесс заваривания кажется простым, но есть целый ряд нюансов, которые влияют на вкус напитка. В этом руководстве я собрала всю информацию, чтобы ваш кофе в турке принес вам максимум удовольствия.
Историческая справка
Заваривание кофе в турке – самый древний способ приготовления кофе. В арабских странах сосуд называется «джезва», а «турка» – это исключительно русское название, которое произошло от страны, откуда привезли кофейник – Турция.
Пока не изобрели эспрессо-машину в 20-м веке, джезва оставалась самым популярным устройством для кофе. У каждого народа есть свои рецепты и традиции, но в этом гиде мы рассмотрим рекомендации, которые основаны на современных знаниях и исследованиях о кофе.
Какую выбрать турку
Первое, что важно для приготовления вкусного кофе в турке – сама турка, ее материал, форма и объем.
Заваривание пройдет наиболее хорошо, если напиток прогревается равномерно, поэтому наилучшим материалом будет тот, который обладает хорошей теплопроводностью, а это серебро и медь.
Серебряные турки достаточно редкие и дорогие, поэтому медь остается наиболее приемлемым вариантом. Внутри медь может быть покрыта тонким слоем серебра или безопасного пищевого олова – на вкус эти материалы не влияют, так что можно выбирать по цене или личным предпочтениям.
Кратко рассмотрим и другие материалы для турок:
Стальные. Сюда относятся турки из нержавейки и эмалированной стали. Они медленно прогревается: дно уже горячее, а верхние стенки остаются холодные, поэтому процесс заваривания идет неравномерно.
Алюминиевые. Обладают достаточно хорошей теплопроводностью, однако на них образуется налет из кофейных масел, который надо хорошо очищать.
Керамические. Обладают низкой теплопроводностью, соответственно медленно и неравномерно прогреваются, кофе может перезавариваться из-за длительного контакта с водой. При этом они долго удерживают тепло и не остывают, поэтому их нужно снимать с огня чуть заранее, чтобы кофе не убежал.
Глиняные. Аналогичный керамике материал по части теплопроводности. Если глиняная турка при этом не покрыта глазурью внутри, то она также будет накапливать масла внутри пор, и это может негативно сказываться на вкусе кофе.
Хрустальные. Аналогично, материал с низкой теплопроводностью. Хотя процесс заваривания выглядит невероятно красиво!
Электрические. Принцип работы, как у электрического чайника: греется только дно. Из-за этого кофе может неравномерно завариваться. У многих таких турок нет встроенного таймера или датчика кипения, и нужно вовремя отключать нагрев, чтобы не перезаварить кофе. Однако, электротурка может быть решением для тех, у кого нет рядом плиты (например, офис).
Индукционные. Проблема индукционных турок в том, что они изготавливаются из стали и в большинстве случаев имеют неудачную форму. Соответственно неравномерно прогреваются, и есть риск получить несбалансированный напиток. Более удачный вариант – медные турки с индукционным дном, хотя они встречаются довольно редко. Решением может стать приобретение специального индукционного диска, на который можно поставить обычную медную турку.
Второе, что важно в турке – это ее форма.
При заваривании кофе важно, чтобы в турке образовалась кофейная шапочка правильной формы и толщины, это обеспечивает равномерное заваривание частиц. Нужная шапка формируется при сужении горлышка турки примерно на 20% относительно дна.
Если горлышко слишком узкое, то шапка получается слишком толстой, и ее верхняя часть плохо контактирует с водой и не заваривается.
Если горлышко слишком широкое, то шапка выходит тонкой, она разбивается потоками воды, из-за этого не поднимается, и кофе начинает кипеть.
Третье, на что стоит обратить внимание – это объем турки. Большие турки, объемом 400 мл и более, плохо заваривают кофе, в них не удается добиться нужной плотности и баланса. Оптимально выбирать турку на одну чашку, самый частый размер – 120, 200 или 300 мл. Допустимо заваривать сразу две чашки в турке, но разливать кофе нужно попеременно, чтобы распределить гущу по чашкам.
Где лучше готовить кофе
Традиционным и аутентичным считается способ приготовление турки на песке. Есть специальный аппарат, куда засыпают кварцевый песок, который долго сохраняет тепло. В разогретый песок погружают турку практически до краев и медленно двигают ее в песке «восьмеркой», чтобы сохранить равномерное нагревание от песка.
Однако так как медные турки отличаются высокой теплопроводностью, то нет разницы, каким именно способом происходит передача тепла к турке. Поэтому таким же эффективным будет приготовление и на плите, и на газовой горелке, и на костре в походе. На вкус будет влиять лишь интенсивность нагревания, от которого зависит время поднятия пенки в турке. О времени приготовления поговорим далее.
Выбор кофе для турки
Турка хороша тем, что в ней можно вкусно приготовить любой сорт кофе любого стиля обжарки. Поэтому выбирать кофе следует исходя из вкусовых предпочтений. Общая рекомендация – кофе лучше свежеобжаренный, с датой обжарки не более 3 месяцев. Покупать кофе лучше в зернах, а молоть непосредственно перед завариванием.
Для любителей кофе с горчинкой подойдут зерна темной и средней обжарки. Сорта с присущей горчинкой: Гондурас Сан Маркос, Куба Серрано, Вьетнам Далат, Никарагуа Ройял, робусты из Индии, Вьетнама, Уганды, Бразилии, а также смеси арабики с робустой.
Для любителей кофе без горечи и кислинки, с мягким шоколадно-ореховым профилем вкуса подойдет кофе средней обжарки. Самые популярные сорта, подходящие под эти параметры вкуса: Бразилия из регионов Моджиана, Серрадо, Суль-де-Минас, Перу Кахамарка, Китай Симао, а также различные смеси арабик (например, Бразилия/Колумбия, Бразилия/Эфиопия и другие).
Для тех, кто предпочитает кофе, в котором шоколадные ноты дополняет деликатный фруктовый акцент, лучше выбирать из кофе средней и светлой обжарки. Из сортов может подойти Бразилия, Колумбия, Коста-Рика, Гватемала, Эфиопия и другие страны. Ориентируйтесь на описание, в котором указаны сладкие фрукты вроде персика, апельсина, груш и других.
И если вы любитель яркого ягодного кофе с ощутимой кислинкой, то его тоже можно вкусно заварить в турке. Выбирайте Кению, Эфиопию, Руанду, Бурунди, Коста-Рику, Колумбию и другие страны — яркие представители встречаются в большинстве кофейных стран. Ориентироваться стоит на «фруктово-ягодное» описание букета на этикетке.
Секреты помола кофе для турки
Традиционно для турки используется самый мелкий помол — практически в муку. Именно он дает напитку плотную бархатистую текстуру. Однако его довольно сложно добиться в домашних условиях. Вот несколько рекомендаций.
Если у вас кофемолка с вращающимися ножами, то в ней главное не перегреть кофе, иначе появляется горечь. Перемалывайте кофе импульсами, в перерывах постукивая кофемолку, чтобы встряхнуть и перемешать кофе.
Если у вас кофемолка с жерновами, то нужно установить минимально возможное сопряжение жерновов.
Иногда даже при минимальном значении помола на кофемолке он все равно получается не как мука, а скорее как мелкая соль. Тогда есть лайфхак для тех, кому важен именно сверхтонкий помол: домолоть кофе в каменной ступке с пестиком. Именно в ступке можно добиться той самой текстуры муки, которая дает невероятно нежный и бархатистый напиток.
Какую воду использовать для заваривания
Наилучшим образом кофе заваривается в воде с общей минерализацией от 75 до 250 мг/л, а еще до лучше – до 150 мг/л. Также этот параметр в других описаниях называется «общая жесткость».
Узнать жесткость водопроводной воды можно на сайте водоканала вашего региона. Например, в Москве, в районе Южное Тушино значение на момент публикации 155 мг/л, а в Вологде 350 мг/л.
Проверить минерализацию можно простым бытовым прибором, который называется TDS-метр или солемер, его можно купить в хозяйственном магазине или заказать а маркетплейсах (есть модели стоимостью до 500 рублей).
Лучше всего использовать фильтрованную воду из системы очистки с технологией обратного осмоса, они устанавливаются под раковиной. Однако надо помнить о своевременной замене картриджей, чтобы обеспечивать оптимальный солевой состав.
Бутилированная вода тоже может подойти для заваривания кофе, однако минерализация сильно зависит от скважины. Разброс может быть очень большой у разных марок, а на этикетке точное значение не указывают, поэтому лучше подбирать по вкусу опытным путем или при помощи солемера.
Родниковая вода из природных источников чаще всего имеет минерализацию свыше 250 мг/л, поэтому кофе в ней может плохо завариться.
И совсем не подходит для кофе (и для питья в целом) вода дистиллированная, ее использовать не рекомендуется.
Рецепты заваривания в турке
Классический
Традиционно кофе в турке – это насыщенный плотный напиток. Это достигается за счет тонкого помола частиц и высокой дозировки кофе.
Рекомендуемое соотношение кофе и воды – 1 к 10. То есть если ваша турка вмещает 200 мл воды, то для нее следует взять 20 г кофе.
Порядок приготовления
1. Отмерьте кофе, помелите его как можно мельче и насыпьте его в турку ровным слоем.
2. Залейте воду комнатной температуры почти что до самого узкого места турки. Перемешайте деревянной палочкой, чтобы не нарушить внутреннее покрытие турки.
3. Поставьте турку на средний огонь.
4. Как только вы увидите, что пена поднялась и начала округляться вовнутрь, снимайте турку с огня.
5. Сразу разлейте кофе по чашкам, дайте остыть 2-3 минуты.
С сахаром, медом, сиропом, специями
Для любителей сладкого и пряного кофе пара рекомендаций:
- Сахар либо мед либо сироп, а также специи добавляются в самом начале вместе с молотым кофе и затем заливаются водой.
- Специй лучше класть не более 3 за раз.
- Наиболее подходящие к кофе специи: кардамон, корица, имбирь, гвоздика, черный перец, мускатный орех.
- Сиропы, которые отлично сочетаются с кофе: амаретто, кленовый, пряный, макадамия.
- Подсластители и специи наиболее хорошо сочетаются с кофе классических сортов с ведущим шоколадно-ореховым вкусом.
На соке
Чтобы получить яркий необычный напиток, можно часть воды заменить соком.
Насыпьте в турку молотый кофе, сахар и специи по желанию, затем добавьте ¼-⅓ объема сока (30-60 мл), долейте воду и перемешайте.
Наиболее подходящий к кофе сок: гранатовый, апельсиновый, грушевый, ананасовый.
Ошибки при заваривании турки
Самая распространенная ошибка при заваривании в турке — это когда кофе кладут ложками «на глазок». Дело в том, что кофе разных сортов и разных стилей обжарки имеет разную плотность. Слежавшийся кофе из пачки будет плотнее свежемолотого. Кофе светлой обжарки плотнее кофе темной обжарки. Эфиопия плотнее Бразилии. Например, Бразилия темной обжарки может иметь вес всего 3,5 г на ложку, а Эфиопия светлой обжарки дотянет до 5 г. Поэтому надежнее всего пользоваться кухонными весами при заваривании кофе. Ведь разница во вкусе появляется даже при разнице в 1 г на порцию, не говоря уже о 3-5 граммах.
Чаще всего на турку около 200 мл кладут 2-3 ложки молотого кофе, а это всего лишь 10-12 г, что почти вдвое меньше классического рецепта. Поэтому кофе получается водянистый и горьковатый, красивая пенка не поднимается, кофе просто начинает кипеть.
Вторая ошибка – поднятие пенки второй или третий раз.
При соблюдении величины помола и пропорции кофе и воды напиток получается сбалансированным, с оптимальным уровнем горчинки, кислинки и сладости, и последующее нагревание может только усилить горечь, от кофе появляется вяжущее ощущение.
Третья ошибка – перед завариванием прогревать молотый кофе в турке без воды. Некоторые считают, так аромат молотого кофе раскрывается лучше. При нагревании действительно ароматические вещества выделяются интенсивнее, отсюда и приятный запах при нагревании. Однако чем больше ароматических веществ ушло в воздух, тем меньше их будет в вашем напитке. Вкус станет бледнее, может появиться горелая горечь.
Четвертая ошибка – заваривать половину турки. Ее форма предусматривает заваривание полного объема, именно так формируется правильная кофейная шапочка, которая обеспечивает равномерное заваривание.
Пятая ошибка – добавлять к напитку соль. Соленый вкус действительно нейтрализует горечь, и добавление соли может сгладить вкус некачественного или неправильно заваренного кофе. Однако если у вас хорошее зерно и вы следовали правилам заваривания, то соль только нарушит баланс вкуса, сделает его плоским.
Что делать, если турка «неправильная»?
Читая это руководство, некоторые поняли, что у них не самая удачная турка, но это не повод расстраиваться. Вот несколько советов, как можно улучшить вкус кофе даже в «неправильной» турке.
Если турка с очень узким горлышком…
Это значит, что верхний слой кофе плохо заваривается. Чтобы улучшить заваривание, можно во время заваривания турки перемешать кофе 1-2 раза – это сделает заваривание более равномерным, усилит переход ароматических компонентов из кофе в воду.
Если турка с очень широким горлышком…
Это значит, что есть риск перезаварить кофе, когда он закипит. В этом случае нужно внимательно следить за процессом заваривания, не давая напитку закипеть, и снять его вовремя с нагрева.
И при это вы обычно завариваете в ней одну порцию. Вероятно, возникнет такая же проблема, как и с туркой с широким горлышком – не формируется правильная кофейная шапка. В этом случае, во-первых, желательно точно отмерить, сколько вы наливаете воды в неполную турку и класть кофе в соотношении 1 к 10. А во-вторых, следить за нагреванием, не допуская кипения.
Уход за туркой
Любая посуда требует ухода, а кофейная особенно – ведь кофейные масла образуют налет, который издает неприятный запах со временем.
Чтобы избавиться от неприятного запаха…
Достаточно промыть турку внутри раствором соды. Налейте воды, насыпьте соды и хорошенько взболтайте. Смойте чистой водой.
Окись с медной турки отлично оттирается кашицей из муки и лимонного сока. Достаточно взять 1 ложку муки, выдавить сок из дольки лимона и потереть турку полученной пастой. Можно использовать для этого обычную губку для посуды или тряпочку. Затем пасту смываем водой и наслаждаемся блеском!
Заключение
Спасибо, что дочитали руководство до конца! Если у вас остались вопросы по туркам, завариванию и вообще всему, что касается кофе, пишите мне в социальных сетях @terra_coffee, либо обратитесь через менеджера в WhatsApp.
