Кофе от знаменитой компании Ninety Plus. Обладает обволакивающей текстурой и сложной многогранной палитрой вкуса. Чувствуется сладость темного шоколада, марципана, проявляются ноты маракуйи, драгонфрута, ананаса, присутствует винная терпкость. Напиток оставляет долгое ликерное послевкусие.

Сладость: 4
Кислинка: 3
Насыщенность: 4

Способ обработки: Thermolic™ (ферментация при повышенной температуре)
Оценка SCA: 90
Высота произрастания: 1650 м
Обжарка: светлая

Гейша из Панамы от Ninety Plus

Как Джозеф Бродский превратил кофе в науку вкуса

В мире specialty кофе есть немало сильных производителей, способных стабильно давать качественный продукт. Однако компания Ninety Plus занимает особое место, поскольку изначально строилась не вокруг улучшения привычных процессов, а вокруг попытки переосмыслить саму природу вкуса.

За этим проектом стоит Джозеф Бродский — предприниматель из США, пришедший в индустрию без фермерского прошлого. Его задача заключалась в том, чтобы научиться управлять вкусом на всех этапах — от дерева до чашки.

От обжарки к ферме

До создания Ninety Plus Бродский был сооснователем обжарочного проекта Novo Coffee. Переломным моментом стала поездка в Эфиопию в 2005 году, где он увидел, что вкус формируется не только при обжарке, но значительно раньше — на этапе выращивания и обработки.

Уже в 2006 году появляется Ninety Plus — компания, построенная на идее, что вкус можно целенаправленно создавать. Название (в переводе «Девяносто плюс») отражает эту задачу: в индустрии оценка выше 90 баллов считается признаком выдающегося кофе, и проект с самого начала стремится работать именно на этом уровне как на стабильной норме.

Почему Панама?

Первые эксперименты проходят в Эфиопии, однако довольно быстро становится понятно, что для реализации задуманного необходим полный контроль над процессом. Выбор падает на Панаму, на регион вокруг вулкана Бару, где сочетаются высота, вулканическая почва и сложный микроклимат.

В 2009 году Бродский приобретает ферму Gesha Estates. Но это вовсе не готовое хозяйство, а бывшее пастбище с истощённой землёй, требующее восстановления. И Джозеф приступает к построению системы с нуля.

Ферма как экосистема

Подход Ninety Plus выходит за рамки традиционного сельского хозяйства. Значительная часть территории отводится под восстановление леса и природной среды, возвращается биоразнообразие, формируется естественная тень.

Кофейные деревья высаживаются на расстоянии друг от друга, что снижает урожайность, но позволяет растениям развиваться более полно и формировать более сложный вкус. В результате ферма перестаёт выглядеть как классическая плантация и больше напоминает природный ландшафт, внутри которого выращивается кофе.

Обработка как главный инструмент вкуса

Если выращивание задаёт основу, то обработка становится ключевым инструментом. В Ninety Plus активно используют сложные ферментации, работают с локальными дрожжами, контролируют условия среды и создают разные рецепты обработки под конкретный вкусовой результат.

Часть методов остаётся закрытой и рассматривается как интеллектуальная собственность. Такой подход превращает обработку из технического этапа в полноценный способ управления вкусом.

Масштаб проекта

Сегодня Ninety Plus — это система, включающая около тысячи гектаров земли в Панаме, где только часть используется под кофе, а остальное пространство остаётся природной средой.

Ключевыми проектами являются Gesha Estates и Barú Estates. Вместе они формируют не просто ферму, а инфраструктуру, объединяющую выращивание, эксперименты и работу с экосистемой.

Почему проект Ninety Plus важен для индустрии

Влияние Ninety Plus выходит за пределы одного проекта, поскольку он изменил сам подход к работе с кофе. Если раньше считалось, что основной вкус формируется на этапе обжарки, то теперь всё больше внимания уделяется ферме, условиям выращивания и обработке.

Обработка перестала быть второстепенным процессом и стала восприниматься как инструмент создания вкуса. Ферментация, контроль среды и работа с микрофлорой превратились в осознанный процесс.

Кроме того, Ninety Plus существенно поднял ценовую планку. Кофе в этом сегменте стал восприниматься как редкий продукт, который может быть объектом интереса не только для потребления, но и как часть премиального рынка.

Больше, чем ферма

История Ninety Plus — это пример того, как человек без фермерского прошлого может изменить целую индустрию, задав новый вопрос: можно ли создавать вкус кофе так же осознанно, как создают музыку. Ответ на этот вопрос Джозеф нашёл там, где всё начинается — в земле, в процессе ферментации и в самой природе.